Pasztet rodowy z wątróbek indyczych i sekretne jego składniki

Ten pasztet jest taki trochę "rodowy" - przepis na niego dostała moja Mama od Babci, która też dostała go od kogoś. Z tym, że Mama doprawia go po swojemu - oprócz tradycyjnych przypraw takich jak jak majeranek, tymianek czy pieprz do pasztetu dodawane są 2 dość nie standardowe składniki - curry oraz sos sojowy. Można więc powiedzieć, że przepis został (że użyję mało kuchennego wyrażenia) stuningowany. Ciekawe jest też to, że nie mieli się go na cienkich oczkach a na grubych, przez co ma bardzo ciekawą strukturę, taką krucho - rozpadającą się a przede wszystkim - jest BOSKI (!) w smaku. Znika w tempie zastraszającym ;)
I kurcze, zrobienie czegoś takiego jak pasztet samemu daje wręcz gigantyczną satysfakcję. Oczywiście pod czujnym okiem kogoś, kto dobrze się na tym zna, ale mimo wszystko. Nie mówiąc już o tym, że aby zdobyć najlepsze składniki wstałam ekstra rano, aby pojechać na wiejski rynek (który sam w sobie jest fascynujący - między straganami przemyka prawdziwy misz-masz osobistości: nie tylko baby w chustach, cyganie, stateczne panie domu ale i panienki w modnych kaloszach Hunter).
Ale do sedna - oto przepis :

Rodowy pasztet z wątróbek indyczych

Składniki na 2 keksówki o wymiarach 11x30cm :

1kg wątróbek indyczych oczyszczonych z żył i błon (KONIECZNIE indyczych, nie kurzych)
1kg pieczarek, posiekanych w plastry (waga po przycięciu nóżek, nie obieramy pieczarek tylko porządnie je płuczemy)
1kg cebuli, drobno posiekanej (konkretnych w smaku, nie cukrowych/perłowych/białych)
ok. 250g masła
90g rodzynek
180g migdałów, obranych
zioła prowansalskie
majeranek
tymianek
pieprz czarny
curry
gałka muszkatołowa
sól
maggi - 2 solidne wkropienia ;)
sos sojowy - 3 łyżki
garść świeżego tymianku, posiekanego
4 jajka

1. Każdą wątrobę płuczemy i kroimy na 2-3 kawałki. Na dużej patelni rozpuszczamy 200g masła i smażymy na nim wątróbki ze wszystkich stron - masło powinno solidnie bulgotać, nabierze lekko brązowego koloru, wątróbki są gotowe jeśli po przekrojeniu są w środku odrobinkę czerwone (po środku przekrojenia powinna widnieć mała czerwona kropka). Odcedzamy je wtedy z masła (masło ma zostać na patelni, nie wylewamy go!) i odstawiamy do ostygnięcia.
2. Masło, które zostało po smażeniu wątróbek należy odparować z wody, która wyciekła z wątróbek. Na odparowane masło wrzucamy pieczarki (najlepiej wrzucić część a potem, gdy pieczarki będą się kurczyć dodawać stopniowo resztę - chyba, że wszystkie zmieszczą nam się na raz na patelni), które solimy oraz pieprzymy i smażymy aż odparuje z nich woda i lekko się przyrumienią. Wtedy odcedzamy pieczarki z masła i dokładamy do usmażonych wątróbek.
3. Na maśle, które zostało po smażeniu pieczarek, zaczynamy smażyć cebulę (też najlepiej zacząć smażyć pewną część cebuli a potem dodawać więcej). Gdyby cebula nam się trochę za bardzo przysmażały można wlać do nich ok. 125ml wrzącej wody - woda i tak odparuje a cebula nie będzie się przypalać. Można też dodać ok. 30-50g masła. Cebula jest gotowa kiedy jest miękka i zeszklona. Cebulę razem z sosem ze smażenia dodajemy do wątróbek i pieczarek. Odstawiamy wszystko do ostygnięcia.
4. Pieczarki oraz wątróbki mielimy na grubych oczkach w maszynce do mięsa. Następnie (również na grubych oczkach) mielimy migdały. Cebulę mielimy na cienkich oczkach. Mieszamy wszystkie składniki dokładnie razem.
5. Teraz następuje bardzo istotna chwila w robieniu pasztetu : mianowicie doprawianie. Pasztet nie może być mdły, więc należy go dobrze doprawić. Doprawiamy zawsze zanim dodamy jajka. Należy też pamiętać o tym, że po upieczeniu pasztet będzie intensywniejszy w smaku niż podczas doprawiania. Doprawiamy wszystkimi wyżej wymienionymi ziołami oraz maggi i sosem sojowym wg indywidualnego smaku. U mnie w domu zawsze sypie/dolewa się "od serca". Już na tym etapie pasztet jest przepyszny - ja podczas próbowania go miałam ochotę zamieszkać w garnku z pasztetem ;).
6. Gdy doprawimy pasztet odpowiednio dodajemy do niego jajka i całość energicznie mieszamy tak, żeby wszystkie składniki się dobrze wymieszały.
7. Wykładamy papierem do pieczenia 2 keksówki o wymiarach 30x11cm - papier powinien sporo wystawać z każdego boku. Nakładamy masę na pasztet do keksówek a papier, który wystaje od strony dłuższych boków zawijamy do środka jeden na drugi, następnie papier, który wystaje od strony krótszych boków zawijamy pod dno formy (patrz zdjęcia poniżej) - dzięki temu pasztet nie wyschnie podczas pieczenia. Opatulone pasztety wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na 1 godzinę. Po tym czasie wyłączamy piekarnik i pozwalamy pasztetom posiedzieć w stygnącym piekarniku jeszcze przez ok 5-10 minut. Następnie wyjmujemy je i nie odwijamy z papieru do pieczenia, przykrywamy je ściereczką i odstawiamy do zupełnego ostygnięcia - kroimy je dopiero następnego dnia.
Pasztet można spokojnie zamrozić zawiniętego szczelnie w folię aluminiową a potem rozmrozić i zajadać - pamiętajmy tylko o tym, że najlepiej żeby rozmroził się powolutku w lodówce.

Przepis wyglądał dość enigmatycznie przed spisaniem go przeze mnie ;) U mnie w domu za "przepisownik" robi stary kalendarz z bodajże 2001 roku.

Paszteciątko po upieczeniu.