Muffiny marchewkowo-cukiniowe, najlepsze na świecie, obiecuję!

O mamuniu, te muffiny zdecydowanie przerosły moje najśmielsze oczekiwania, są bosko-fantastyczne ! Połączenie marchewki, cukinii, miodu, orzechów pekan, oraz płatków owsianych do tego kremowy krem cytrynowy...Muffinów o takiej pełni smaku jeszcze nie jadłam - muffinowe niebo. Nawet teraz zerkam na nie łakomie zza monitora ;)

Powiem tak - przyznaję, że początkowo cukinia w muffinach wydawała mi się hmm dyskusyjnym pomysłem (bo ciasta marchewkowe to rozumiem ale cukinia ?) i już prawie z niej zrezygnowałam gdy pomyślałam, że właściwie czemu nie ? Więc odwagi, nie bójmy się cukinii !
Polecam też muffiny bananowe z kremem z masła orzechowego i muffiny jabłkowe z kremem waniliowo-cynamonowym

P.S. Prawda, że królik jest uroczy ?;)

Muffiny marchewkowo-cukiniowe, z kremem cytrynowym

(przepis jest stąd, zmodyfikowany po mojemu )

Składniki na 12 dużych muffinów lub ok 18-20 bardzo małych

1 1/4 szklanki mąki pszennej
100g orzechów pekan, podpieczonych przez 10 min w temperaturze 190 stopni w piekarniku a następnie drobno posiekanych (można zastąpić orzechami włoskimi)
1/3 szklanki błyskawicznych płatków owsianych
1/2 szklanki brązowego cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody oczyszczonej
3/4 łyżeczki cynamonu lub kardamonu
2 średnie marchewki, obrane i starte na tarce dużych oczkach
1 średnia cukinia, starta na tarce o dużych oczkach (cukinii się nie obiera)
125ml jogurtu naturalnego
2 jajka, rozdzielone na żółtka i białka
3 łyżki miodu
1 łyżeczka startej skórki z cytryny

1. Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni, wykładamy papilotkami zagłębienia formy do muffinów. 2. Mieszamy razem mąkę, posiekane orzechy pekan, płatki owsiane, brązowy cukier, proszek do pieczenia oraz sodę oczyszczoną i cynamon.
3. W dużej misce mieszamy starte marchewki i cukinię, jogurt, żółtka, miód oraz skórkę z cytryny. Dodajemy do nich wcześniej wymieszane suche składniki i mieszamy za pomocą łyżki, ale tylko do momentu aż składniki się połączą.
4. W oddzielnej, suchej i czystej misce ubijamy białka na sztywno, delikatnie dodajemy je do masy marchewkowo-cukiniowej i całość równie delikatnie mieszamy.
5. Za pomocą łyżki napełniamy zagłębienia formy do muffinów ciastem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok 30-35 minut, do momentu gdy drewniany patyk wsadzony w muffina będzie czysty po wyjęciu. Pozwalamy im chwilę ostygnąć a następnie wyjmujemy z formy i studzimy zupełnie.

W czasie gdy muffiny stygną robimy krem:
170g serka Philadelphia
1/3 szklanki cukru pudru
skórka starta z 1 cytryny
1 łyżeczka naturalnej maślanki

Miksujemy razem wszystkie składniki kremu aż krem będzie jednolity, umieszczamy w niedużej misce, przykrywamy folią plastikową i wstawiamy do lodówki na ok 1/2 godziny.

Gdy muffiny ostygną całkowicie a krem będzie gotowy smarujemy muffiny kremem i przyozdabiamy - np. marchewkami z lukru plastycznego, albo po prostu orzechami, można też pokusić się o zrobienie królika (również z lukru plastycznego), który będzie pilnował naszych muffinów ;) Przepis na lukier plastyczny znajduje się tutaj.